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餐飲設計|創業故事--學會抓住風口 是餐飲人的求生寶典
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-04-18 17:56:14 作者:花萬里餐飲設計編輯


  楊躍軍趕上了川菜的好時代,從2006年開始,他在上海的“有家川菜”陸續開了8家。彼時,川菜軍團攻占全國市場,甚至在從不吃辣的江浙滬包郵地區,也能看見多家川菜館的身影。這樣的好光景延續到2010年,隨著其他菜系的異軍突起,川菜市場開始感受到壓力,與“有家川菜”同時期開張的川菜館,很多已經徹底退出市場。上海基诺彩票中奖金额


  在朋友的推薦下,楊躍軍對互聯網+餐飲的有了初步的接觸,恰逢電商平臺都有較為優惠的補貼,楊躍軍開始躍躍欲試。2014年,外賣平臺的紅火讓楊躍軍決定試試水??吹揭恍┩廡卸技尤氳酵飴羝教ㄖ?,而自己本就是餐館老板,為什么不嘗試一下。



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涉足外賣, 出品流程“瘦身化”

  楊躍軍在初入外賣平臺后,就碰上了讓他兩難的選擇題:一天十幾單的效率占據了廚房大部分時間,導致堂食的服務無暇顧及,這就必須要做出取舍。是專注餐廳的生意,還是將重點對準外賣平臺。


  考慮再三的楊躍軍決定對“有家川菜”開啟全方位的“瘦身”。將原本90道熱菜和50道冷菜縮減,通過點單率的統計,篩選掉一部分,最后“有家川菜”的熱菜和冷菜銳減到50種。同時,菜品的口味和保溫效果也相應做出調整。從初期來看,加大后廚和配送人手,總共5個人,足以應付一天的點單量,一天的銷售額就能達到小一萬。



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大數據分析 精準營銷

  乘著外賣平臺的風潮,楊躍軍的外賣業務與日倍增,2015年,楊躍軍的“有家川菜”正式更名為上海兜約網絡科技有限有限公司,并推出全新的外賣品牌--兜約,其主打的“下飯菜”系列一時之間成為外賣平臺的熱門單品。


  兜約推出的八大經典菜與傳統的大鍋猛火不同,主張小鍋現炒是它的特色。不僅在制作方式上有所改良,楊躍軍還引入大數據來根據點單率來分析客戶的需求和喜好。根據數據顯示,酸菜魚、魚香肉絲等酸辣類菜品最受歡迎,而廣東地區則更青睞清蒸類的菜品,根據對當地口味的和熱銷菜品的研究,楊躍軍選出了近30個菜品,這些都是榜單上最為熱門的菜品。



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轉變思維 專注堂食模式

  可惜好景不長,隨著外賣行業的趨勢下滑,平臺的補貼政策大幅縮水,兜約雖然在2018年點單量上節節攀高,但算下來,全年利潤卻一路向下。由于兜約主推的菜品客戶群體多集中在寫字樓的白領,每份單價在80-95之間,與外賣平臺上的其他單品相比高出不少,導致了大量客戶的流失。


  楊躍軍對此一籌莫展,堂食與外賣對廚房的食材的要求不盡相同,權衡之后,楊躍軍決定及時止損,將重點集中在堂食上。為此,楊躍軍將“小灶”的方法改進,重新用回大鍋量產的方式亡羊補牢。



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  轉變思維后的楊躍軍決定將加大推廣團餐,在原材料的預定上,則采用定量采購,根據大數據的統計顯示,一份小炒肉需要40噸,就按這個量來訂購,接著配送至各個分店進行加工。逐步放棄了單做單點的運營模式。


  楊躍軍此舉可謂“壯士斷臂”,看到外賣平臺的局限性之后,他果斷改變經營策略。將延續多年的中央廚房舍棄。與外賣的模式相比,堂食對消費的體驗感提出更高的要求,不僅在菜品的制作上,服務和環境同樣影響著消費者對餐廳的品牌認知。



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  從外賣轉戰堂食,也是楊躍軍的試錯過程。供應鏈的穩定與否決定了產品的出產效果,楊躍軍也從最初割舍不下的外賣“雞肋”轉變為專注堂食的體驗效果,畢竟堂食為消費者和品牌搭建了一道最為直接的溝通橋梁,而他認為外賣只是手段,不是目的,必須要為品牌利潤而服務。

 

  隨著時代的發展,任何風口都會經歷一個輪回,身處其中的餐飲創業者,必須擦亮眼睛,認清市場形式,在日新月異的餐飲市場,一個風口的起伏甚至不超過一年,有人能站在高處,也有人隨波逐流,迷失方向。而這是餐飲創業者對市場風潮的敏感度,能夠迅速抓住風口增長利潤,更能在風口轉向時果斷放手,與其說是運氣,倒不如這是餐飲人多年摸爬滾打出來的商業嗅覺,說的玄乎一點,也許這就是人們所說的天賦吧。


聲明:本文有上海基诺彩票中奖金额提供,公司業務:上海基诺彩票中奖金额品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間上海基诺彩票中奖金额與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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