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花萬里講述一張餐飲菜單盈利背后的設計
來源:花萬里餐飲設計 時間:2019-05-27 19:46:53 作者:花萬里餐飲設計編輯


各位餐飲人,今天將下菜單的策劃與設計,請大家看一下目前自己餐廳的菜單還是以前的文字加上圖片嗎,菜單還是簡單的美工處理一下就可以使用的點餐紙嗎,菜單的品類還是多到客人還沒看完菜單就已經把菜點完的情況嗎?花萬里經過多年的品牌策劃設計經驗,希望幫助到餐飲人可以少走一些彎路。



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先談下菜單設計的定位,目的和作用到底是什么?

1. 我們的菜定是占領消費者的心智階梯的一張名片,是我們的銷售額,是我們的利潤,所以要明白我是誰,賣給誰,賣什么,消費者為什么買我們的,這個是我們的定位。

2. 菜單是我們餐廳進行對外引流,消費者直接購買的途徑,消費者最先了解我們的媒介。

3. 菜單決定了我們的翻臺效率,通過菜單消費者的點餐速度如何,餐廳的出餐速度如何,不同菜品進食的速度如何?

4. 餐單有不同的菜品,現在是否存在競爭關系,點了這個菜,另外的菜就不需要了?;故腔グ锘ブ慕瀉獻髂?。



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第二我們菜單設計的價值與注意事項是如何的?


1. 名字:每個產品都有名字,尤其是招牌菜的名字,目前很多店是以餐廳的品牌名而命名,還有一部分是就厲害了,進行了文化包裝,比如提起紅燒肉,大家都會想到蘇東坡紅燒肉,他在杭州做官時,一時風氣的東坡肉,這就是好名字的賣點。


2. 故事:賣產品就是賣故事,消費者不喜歡說教,也不喜歡枯燥的文字,他們喜歡聽故事,因為從小就是聽故事睡覺的。故事最大特點在于很好的記憶和傳播,通俗易懂。一個很好的故事可以讓消費者非常的期待,具有強烈的點菜欲望。比如佛跳墻這道菜,又名“福壽全”,是福州的首席名菜。據說,唐朝的高僧玄荃,在往福建少林寺途中路過福州,夜宿旅店時正好隔墻貴官家以“滿壇香”宴奉賓客,高僧嗅之垂涎三尺,頓棄佛門多年修行,跳墻而入一享“滿壇香”?!胺鹛健奔匆虼碩妹?。這就是產品有故事的魅力。



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3. 顏值:現在是顏值時代,我們主要關注的有菜品的顏值如何,有產品造型的顏值如何,有器皿的顏值如何,擺盤與擺盤的顏值如何,搭配的環境如何,燈光打到菜品的光照如何,消費者的手機拍起來效果如何,菜單的色彩與布局如何?這是關于美學的認知和提升,是否超過當前市場的要求。


4. 體驗:消費者進入餐廳進行點菜時,他的路徑是如何的,等位點餐時他的感受是如何的,我們是否從嗅覺,觸覺,味覺,視覺,聽覺上下功夫,全感官的去點餐,增加更多的記憶點?;褂幸壞憔褪欠?,賓至如歸的細節體現。一位朋友在泰國下榻東方酒店,第一次入住時良好的環境和服務就給他留下了深刻的印象,當他第二次入住時更是好感迅速升級。那天早上,在他準備去餐廳的時侯,樓層服務生恭敬地問道:于先生是要用早餐嗎?很奇怪,反問你怎么知道我姓于?服務生說:我們飯店規定,晚上要背熟所有客人的姓名。這令于先生大吃一驚,因為他頻繁往返于世界各地,入住過無數高級酒店,但這種情況還是第一次碰到。于先生高興地乘電梯下到餐廳所在的樓層,服務小姐微笑著問:于先生還要老位子嗎?于先生的驚訝再次升級,心想盡管我不是第一次在這里吃飯,但最近的一次也有一年多了,難道這里的服務小姐記憶力那么好?看到于先生驚訝的目光,服務小姐主動解釋說:我剛剛查過電腦記錄,您在去年的68日在靠近第二個窗口的位子上用過早餐,于先生聽后興奮地說:老位子!老位子!小姐接著問:老菜單?一個三明治,一杯咖啡,一個雞蛋?現在于先生已經不再驚訝了,老菜單,就要老菜單!于先生已經興奮到了極點。文華東方酒店之所以能夠成為一流酒店,那是因為他們不僅提供了良好服務,還注意到了每個細節,更是在用心做體驗。



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6. 周期:我們一個產品原材料生長周期是多久呢,產量是多少呢,研發產品花了多久的時間呢,烹飪的時間是多久呢。曾經有個朋友的產品說是全國只有三個村子才有的食材,生長周期接近一年的時間?;褂懈讎笥鹽誦碌牟方械魘哉毫?,進行了三個月后舌頭都失去了知覺。這樣的時間概念一加進去,完全就不一樣了,生動了,特別有意思。


7. 效率:我們菜單的產品制作時間效率如何,顧客點餐的速度如何,顧客吃飯的速度如何,有沒有一款產品,大家點的越多,廚房就會越忙?一款產品拖累了整個出品的效率,不合適的產品及時更新,及時優化我們的產品和菜單,提高我們整體的出品效率。



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7. 標準:如果發展連鎖,標準是基本,味道是否也已經標準化,這個決定我們開店的效率,產品出餐的效率,味道的穩定決定生意的穩定。那么在標準的同時,可否提供個性化的選擇,比如不同量的選擇,不同調料的選擇,這點上火鍋產品就非常好,標準化的同時也滿足了個性化。日本的一籣拉面也是根據客戶點餐量的多少來進行選擇,精確到您需要多少克的面呢!


8. 營銷:菜單的核心產品是我們的重點,是和其他產品差異化的體現,那么拳頭產品是否進行特殊展示形式來表現,比如廚房前置,進行明檔表現,增加產品與消費者的互動,也更加直觀的感受到產品,更有互動的點餐模式。產品和營銷一定是互補關系。


9. 價值:菜單的核心價值是性價比:由美味,情感,歡樂所組成。這些是我們最核心的競爭力。 定價問題,菜單的定價取決于消費者的定位,我們要知道了解消費者消費心理,消費習慣,消費能力才做下面的工作,同時我們的餐廳是開在商場還是社區,不同的消費者,定價自然不同??偷ゼ凵廈嬉齪玫悴湍P?,四個人也好,兩個人也好,共吃了幾個菜,無論幾個來就餐,都可以吃到我們家的家常菜,這個就是非常棒的點菜模型。


好,今天我們談到這,下周一我們再接著聊菜單如何排兵布陣,如何打造招牌,謝謝大家。


聲明:本文有上海基诺彩票中奖金额提供,公司業務:上海基诺彩票中奖金额品牌定位與文化梳理、品牌形象VI設計、餐廳室內外空間上海基诺彩票中奖金额與廚房規劃、活動營銷策劃等。

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